大豆と暮らしの図書館

• 簡単手作り寄せ豆腐2010.05.01

• なすのマリネとこんにゃくのさっぱり和えレシピ。2009.7.31

• バジルを家庭菜園で。2009.6.30

• ホビークッキングフェア２０１０

• 29回うみねこマラソン開催！

• 第11回　タイシ豆腐まつり

大豆の図書館

だい－ず[－ヅ]　【大豆】
マメ科の一年草。高さ約60センチ。茎の先はやや蔓(つる)状になり、全体に粗い毛がある。葉は3枚の小葉からなる複葉。夏から秋、紫紅色か白色の蝶形花を開き、莢(さや)の中にふつう2、3個の種子ができる。中国の原産。若い実は枝豆としてゆでて食べ、熟した種子は豆腐・味噌・醤油などに広く利用する。古来、単に「まめ」と言う場合、大豆を指すことが多い。語源は「大きい豆」ではなく「大いなる豆」。みそまめ。あぜまめ。おおまめ。季語は秋。

日本人に関わりの深い大豆。長い間、私たちは大豆の恵みを様々な場面で活用し、暮らしてきました。例えばお味噌汁。材料にお味噌、豆腐、油揚げが使われたりと具は大豆づくしだったりします。また、節分の豆まきなど伝統行事にも登場し、とても身近な食材です。そんな大豆ですが、意外と私たちの知らないことも多いはず。大豆を知って健康で豊かな暮らしのために役立ててください。

大豆はいつから食べられるようになったのでしょうか？
大豆は日本人にとって欠かせない食べ物。そのワケを紹介します。

原産地諸説ありますが、中国東北部とする説が最も有力とされています。ツルマメ（日本にも自生しています）が原種といわれています

歴史約4000年前には中国で栽培が始まっていたといわれています。 野生種の大豆で、後に中国全土、さらにはアジア全域に広まっていきました

日本伝来約2000年前といわれ、稲作とともに伝来したとされています。奈良時代になると中国との交流が盛んになり、大豆のいろいろな食べ方も伝わってきました。そうした記述が古事記に残されています。鎌倉時代以降、国内での栽培が全国に普及しました。たんぱく質をはじめとする栄養素が豊富で冷害にも強いため、みちのく南部地方などで盛んに栽培されました。主食、保存食、そして調味料としても加工されるようになり、日本人の食生活には欠かせない食材になっていきました。

大豆が日本人に必要とされた理由大豆栽培の普及・浸透は仏教の影響ともいわれています。仏教の広がりとともに、その教えとして肉食が禁じられました。代わって、貴重なたん白源として大豆に栄養を求めていったのです。

歳時と豆古くから伝わる習慣や歳時にも大豆が多く登場します。お正月のおせち料理に黒豆は欠かせない食材ですね。これは「今年一年、まめに暮らせますように」との意味が込められています。黒豆は大豆の仲間。一年のスタートから私たちの生活に大豆が関わっているのです。次に節分。立春、つまり春を迎える前に邪気をお払いする行事ですが、「鬼は外」といって大豆を投げつけて鬼を追い払います。豆は魔物を滅ぼす意味を込めて「魔滅(まめ)」という文字でも表現されます。鬼を退治したあとには、年齢の数だけ炒った大豆を食べ、しっかりと栄養をいただくことも忘れていない日本全国に伝わる習慣です。五穀豊穣に感謝する秋祭りも全国各地でにぎやかに繰り広げられる伝統行事です。五穀とは米、麦、あわ、ひえ、大豆のこと。収穫の秋に、大豆は欠かせない農作物なのです。また、この時期の旧暦9月13日(現在の10月下旬)の名月を「豆名月」と呼びます。ます。大豆を月に見立て、自然の恵みに感謝したのではないでしょうか。

大豆と日本人こうしてみると、大豆が古くから私たち日本人には欠かせない食べ物であったこと、大切に扱われてきたことが分かります。大豆を青いうちに収穫した枝豆も、夏の風物詩といえるでしょうし、冬に体を温めてくれる鍋物に豆腐はつき物。ましてや醤油、お味噌のない食生活なんて想像できますか？昔の人のように、大豆が私たちに与えてくれる恵みに対して感謝の気持ちを忘れずにしたいものです。

大豆の産地は？　何に加工されているの？
えっ！大豆が足りない？　私たちの食生活に欠かせない大豆事情に世界的な変化が！

世界の産地アメリカが１位、日本の３７０倍の生産量　　　（２００５年～２００６年、単位：千トン）

国内の産地北海道が断トツ、九州と東北が上位
 


国内の大豆加工７割が油に、豆腐・油揚げは11％





日本の大豆輸入量輸入先は世界最大の産地アメリカから75％　　
２００５年度の主要な大豆輸入相手　単位：千トン



日本の大豆自給率消費量は４３４万トン、うち国産はわずか２２万トン
自給率はたったの5％

米国のバイオ燃料政策によって良質大豆が入手困難に大豆やトウモロコシからエタノールやディーゼル燃料を作るバイオ燃料。米国は石油燃料からバイオ燃料への代替政策を強く進めています。これによって世界最大の産地・米国の生産現場に大きな変化が起こっています。

まずは大豆が食用ではなくバイオ燃料用に流れています。さらに、トウモロコシのほうが利益が多いため、生産者が大豆からトウモロコシに作物転換するケースが増えています。生産量が減り、価格への影響も避けられなくなっています。

日本だけじゃない！世界中で大豆の健康効果が見直されているアメリカ国立ガン研究所は、植物性食品を習慣的に食べる人は、ガンの死亡率が低いという調査結果を基に、ガン予防のための植物性食品を「デザイナーフーズ」と名付け、研究を進めています。中でも大豆はイソフラボンなどの栄養素があり重要度の高い食品とされています。

同時に、トランス脂肪酸の過剰摂取が体に悪影響を及ぼすとして、トランス脂肪酸を含まない大豆油などの植物性油の需要が高まっています。こうしたことから米国内では、大豆の輸出から国内消費へと動向が変化してきています。世界最大の人口を誇る中国でも、経済の発展に伴って日本食がブームになっています。

やはり健康志向と相まって大豆の消費が増える傾向にあります。大豆消費の95%を輸入に依存する日本にとって、世界の現状は決して楽観できる状態ではないのです。特に良質の大豆は今後、確保が難しくなることが予想されます。

遺伝子組み換え大豆の増加大豆の使用目的が燃料や食用油にシフトすることで、米国の生産者は栽培し易い遺伝子組み換え大豆を増やしています。しかし日本国内では非遺伝子組み換え大豆が圧倒的主流。遺伝子組み換え食品には未知数の部分が多く、消費者の不安を完全に払拭されていないのが現状です。

こうしたことも大豆確保が困難になる原因なのです。大豆業界にとって、安全性を確保していくことも今後の大きな課題となっています。

大豆はなぜ「畑のお肉」と呼ばれるの？　大豆の機能性は？
大豆の栄養成分と、その秘密を紹介します。

良質なたんぱく質の大豆大豆の栄養素といえばたんぱく質。必須アミノ酸をバランスよく含んでおり、一般的に肉や卵に劣るといわれている植物性たんぱく質の中でも、これらに負けない良質なものであるといわれています。「畑の肉」といわれる理由はここにあります。国産大豆の主な栄養素（五訂、日本食品標準成分表による）

1.たんぱく質(35%)　2.炭水化物(28%)　3.脂質(19%)　4.水分(13%)　5.灰分(5%)

栄養価が高いのにコレステロールがゼロ一般的に栄養価が高いとされる食品はコレステロールを含んでいます。ところが大豆はゼロ。ビタミン、ミネラルも豊富で、大豆が毎日の食事に良いとされる理由でもあります。


日本人は大豆からどれぐらいの量のたんぱく質を摂っている？一人、１日あたり約9.1ｇ(味噌、しょう油含む)。全体の約11%になります。ちなみに1位は穀類(20.6ｇ)、2位が水産物(20.1ｇ)、3位が肉類(13.9ｇ）。大豆は4位で、牛乳・乳製品よりも上位なのが日本人の特徴といえます。


大豆のその他の栄養素と機能性大豆が良いとされる理由は機能性成分の豊富さ。生活習慣病の予防など、その機能は多種多彩。長寿国日本を支えてきたとも言われる大豆パワーの素晴らしさです。

成分	提唱されている効果
タンパク質（ペプチド）	血中コレステロール低下作用、血圧上昇抑制、抗酸化作用、肥満防止
脂質(レシチン)	善玉コレステロールの増加、脂質代謝の改善、記憶力・集中力の増加
糖質	ビフィズス菌増殖作用、胃の粘膜保護
イソフラボン	細胞のガン化を抑制、ガン細胞の増殖を抑制、骨粗鬆症の緩和、更年期障害の緩和
食物繊維	整腸作用、大腸ガンの抑制
ビタミン	成長促進作用、抗酸化作用
カルシウム	骨粗鬆症の緩和
サポニン	老化防止、抗がん作用
トリプシンインヒビター	糖尿病の予防
フィチン酸	ガン抑制作用
アントシアニン	抗酸化作用

どれぐらい大豆を摂ったらいいの？厚生労働省が2000年に発表した「健康日本21」によると、豆類の摂取を１日に100ｇ以上にしようとの目標値が示されています。適正体重の維持のための食物摂取の指標です。


どうしたら大豆を摂ることができる？一番簡単なのは大豆製品を上手に食事に取り入れることでしょう。豆腐や納豆、油揚げ、味噌などを使った料理で大豆の栄養パワーを摂取。牛乳に替えて豆乳を使用することでもイソフラボンなど大豆特有の機能性成分を摂ることができます。大豆製品で、おいしく健康な食生活を心がけましょう。